Alimentation à texture modifiée
Une alimentation à texture modifiée doit être justifiée. Les apports nutritionnels sont sensés être les mêmes que d’habitude, puisque l’on ne change que la texture.
Pourquoi faut il parfois modifier la texture des aliments?
– Pour limiter le travail de mastication et favoriser la phase de déglutition.
– Suivant les différentes pathologies, texture : +/- molle, lisse et/ou homogène
– Alimentation dans laquelle toutes les préparations sont liquides et homogènes
(consommables à la paille).
L’objectif principal est d’adapter la texture selon les possibilités de chacun et selon sa pathologie, en ayant recours à différents moyens: mixeur, hachoirs, … prolongation du mixage, prolongation de la cuisson en vue de modifier les propriétés physico-chimiques, ou encore, choix de produits de très bonnes qualités organoleptiques et microbiologiques.
Qui est le plus concerné par les modifications de texture?
– les personnes ayant des troubles de la mastication ou de la déglutition, de différentes origines (mécanique ou neurologique)
– Ceux qui ont des troubles de mastication mais sans risques de fausses routes: avancée en âge (détérioration des dents), extraction dentaire, gingivite, glossite, immobilisation de la mâchoire (accident), chirurgies faciales (esthétique, occulaire)…
– ceux qui présentent des troubles de la déglutition mais sans risque de fausses routes: angine (inflammation amygdales), oreillons, pathologies ORL, oesophagites, troubles après certaines chirurgies (laryngectomie, amygdalectomie), pathologies neurologiques (Parkinson, sclérose en plaques, suite d’un AVC), pathologies cancéreuses (ORL ou oesophage), …
– la texture est modifiée et plus liquide en cas d’atteinte de l’état général (phase terminale de certaines maladies), peu d’efforts nécessaires pour la consommation.
Par ailleurs, concernant les personnes asthéniques, anorexiques qui doivent modifier la texture des aliments, il est plus difficile de couvrir l’apport énergétique nécessaire. D’autant plus que ce changement de texture va augmenter le volume des préparations. Il faudra donc enrichir les préparations avec des protéines, lipides et glucides pour obtenir une densité nutritionnelle plus intéressante.
Les enrichissements peuvent être de trois types :
– les enrichissements protidiques : on rajoutera des produits d’utilisation courante (viande, poisson, oeuf, produits laitiers selon les préparations) ou des produits diététiques (poudre de protéines, poudre de lait écrémé);
– les enrichissements énergétiques : où l’on recherchera une augmentation des teneurs en lipides (différents types de matières grasses selon les préparations) et en glucides (maltodextrine ou dextrine maltose qui apporte des glucides sans avoir de pouvoir sucrant) ;
– les enrichissements mixtes : protidiques et énergétiques, comme le fromage par exemple.
De plus, il existe des produits industriels pour les régimes hyperénergétiques ou hyperprotidiques.
Bon à savoir: dans les produits diététiques destinés à des fins médicales spécifiques, la poudre de lait écrémé est très intéressante, car elle permet d’avoir un apport supplémentaire de protéines, un peu de glucides, sans acides gras saturés.
Comment le régime de texture évolue?
C’est un régime que l’on essayera de faire évoluer le plus vite possible selon une échelle de texture, avec comme fin possible, l’alimentation normale. Cependant, la durée de ce régime de texture varie et va dépendre de la tolérance et des capacités personnelles de chacun.
Au départ, lorsque la texture est liquide, elle évolue vers une texture mixée lisse homogène.
Puis, la texture est moulinée en cas de fausses routes.
Sinon, celle-ci évolue en texture hachée ou écrasée à la fourchette.
Enfin, la texture des aliments est normale, les aliments sont entiers ou de base.
Les ANC (apports nutritionnels conseillés) ne sont pas sensés changer et il est faut les couvrir suffisamment. L’enrichissement est particulièrement nécessaire pour une texture liquide.
On constate par contre, qu’il y a un manque de Vit C à moyen/long terme car les crudités sont difficilement consommables.
Selon la pathologie, on pourra consommer des jus de fruits ou légumes crus mixés, qui pourront être gélifiés en cas de risques de fausse route.
Si les carences sont toujours présentes, on préconisera une supplémentation
médicamenteuse.
L’apport hydrique est relativement bien couvert, sauf dans les cas de fausse-route où les aliments liquides sont interdits. Il sera sinon possible de prendre de l’eau, des jus et des bouillons gélifiés. De plus, il ne faudra pas oublier de boire pendants les repas.
Quels sont les aliments à favoriser en cas de modification de texture?
En cas de pathologie gastro-entérologique, il faudra privilégier les aliments du régime normal-léger, sinon on aura une alimentation traditionnelle. Pensez à varier les couleurs, et faire des efforts de présentation.
Il faut savoir que la transformation mécanique des aliments exacerbe leur goût. Les aliments à goût fort ou de mauvaise qualité organoleptique sont en général mis de côté.
En pratique
Multiplication des prises alimentaires, en alternant repas sucrés / repas salés ou en gardant les trois repas principaux et en ajoutant des collations sucrées.
Quels peuvent être les conseils généraux de base pour une alimentation à texture modifiée?
– Mangez assis, lentement, dans le calme, mastiquez si possible.
– Diversifier au maximum les aliments: formes, goûts, couleurs et privilégier les aliments du régime normal-léger.
– Evoluez la texture le plus rapidement possible (selon la tolérance personnelle de chacun et de son acceptabilité).
– Enrichir vos préparations si besoin et fractionnez les prises alimentaires en cas de besoin (4 à 8 prises par jour maximum).
– Faire tout particulièrement attention à l’hygiène dans la préparation des aliments.
– Vérifier que les apports sont suffisants par pesée afin d’éviter une dénutrition.
– Buvez plutôt entre les repas, en vue de pouvoir finir tous vos plats.
